Téquila : trésor du Mexique

Téquila

La Téquila est au Mexique ce que le whisky est à l’Ecosse ou le cognac à la France ! Cette eau-de-vie, symbole de l’identité mexicaine, est issue d’une unique variété d’agave, l’agave bleu ‘tequilana weber’. Alcool convivial par excellence, elle profite d’un regain d’intérêt avec la montée en puissance d’une production artisanale de qualité. Tequila, por favor !

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La Téquila, un spiritueux emblématique du Mexique

La téquila bénéficie d’une Appellation d’Origine Contrôlée depuis 1974 et sa production est rigoureusement encadrée. Elle doit être issue d’une seule variété d’agave, l’agave bleu ‘Tequilana Weber’ (à la différence du Mezcal, alcool mexicain similaire élaboré avec diverses variétés d’agaves). Elle doit contenir au moins 60% d’agave bleu et les téquilas 100% agave sont impérativement embouteillées au Mexique pour obtenir l’appellation.
Elle ne peut être produite que dans 5 états du Mexique, la majorité dans l’État de Jalisco, en bordure de l’Océan Pacifique, autour de Tequila, la ville à qui elle doit son nom, ainsi que dans certaines zones de quatre autres états (Guanajuato, Nayarit, Michoacán et Tamaulipas).
A noter que dans son pays d’origine, téquila est un nom masculin : on dit ‘el’ tequila.

La Téquila, un succès mondial

La téquila a vu le jour au XVIème siècle grâce aux conquistadors espagnols qui ont appliqué les techniques de distillation au ‘pulque’, une boisson indigène à base de sève d’agave fermentée.
Remplaçant peu à peu les alcools venus d’Espagne, elle devient très populaire localement après la révolution mexicaine, puis se répand dans tout le pays avec l’arrivée du chemin de fer. Grâce à la modernisation du port de Veracruz, elle s’exporte dans le monde entier vers la fin du XIXème siècle.
Après la Seconde Guerre Mondiale, la demande est telle que la superficie de champs d’agaves au Mexique double entre 1940 et 1950.
Très industrialisée depuis la création de l'AOC en 1974, une production artisanale haut de gamme est aujourd’hui remise à l’honneur.

La Téquila, un alcool traditionnel

Il faut une dizaine d’années pour que l’agave arrive à maturité. C’est le cœur de la plante (la piña) qui est récolté, cuit, puis broyé. Le jus recueilli est placé en fermentation avant d’être distillé. Sept kilos de cœurs d’agaves sont nécessaires pour réaliser un litre de téquila.
Il existe cinq types de téquila : ‘blanco’ (‘plata’ ou ‘silver’) sans vieillissement ; ‘oro’ (‘joven’ ou ‘gold’) sans vieillissement et colorée au caramel, ou résultant de l'assemblage d'une téquila blanco avec une téquila vieillie ; ‘reposado’ vieillie en fût de chêne au moins 2 mois ; ‘añejo’ vieillie entre 1 et 3 ans ; et enfin ‘extra-añejo’ excédant 3 ans de vieillissement.
La téquila se boit en cocktails - Tequila Sunrise, Margarita, Long Island, Trinidad… mais également pure, en digestif. Sa consommation en shot avec du sel et du citron est en fait très peu répandue au Mexique, où une bonne téquila, surtout vieillie, se doit d’être sirotée et savourée !